APLICACIóN DE LA METODOLOGíA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA EVALUAR EL EFECTO DE LA CONCENTRACIóN DE AZúCAR Y DE CULTIVOS INICIADORES COMERCIALES SOBRE LA CINéTICA DE FERMENTACIóN DEL YOGURT

 

J.M. Rodríguez-Bernal, J. A. Serna-Jiménez, M.A. Uribe-Bohórquez, B. Klotz y M. X. Quintanilla-Carvajal

 

 

  • El proceso de fermentación de yogurt se ve afectado por la concentración de cultivo iniciador y la cantidad de azúcar añadido.

  • La concentración de azúcar ejerce un efecto osmótico durante la fermentación del yogurt generando diferentes valores de Vm para cada cultivo iniciador.

  • Es posible determinar la tasa de crecimiento para cultivos iniciadores.

  • La metodología de diseño experimental de superficie de respuesta de optimización puede ser útil en la reducción de tiempos de proceso a nivel industrial.