APLICACIóN DE LA METODOLOGíA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA EVALUAR EL EFECTO DE LA CONCENTRACIóN DE AZúCAR Y DE CULTIVOS INICIADORES COMERCIALES SOBRE LA CINéTICA DE FERMENTACIóN DEL YOGURT
J.M. Rodríguez-Bernal, J. A. Serna-Jiménez, M.A. Uribe-Bohórquez, B. Klotz y M. X. Quintanilla-Carvajal
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El proceso de fermentación de yogurt se ve afectado por la concentración de cultivo iniciador y la cantidad de azúcar añadido.
La concentración de azúcar ejerce un efecto osmótico durante la fermentación del yogurt generando diferentes valores de Vm para cada cultivo iniciador.
Es posible determinar la tasa de crecimiento para cultivos iniciadores.
La metodología de diseño experimental de superficie de respuesta de optimización puede ser útil en la reducción de tiempos de proceso a nivel industrial.
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